Источник: Фонтанка.ру, Галина Бояркова
http://www.fontanka.ru/2015/07/17/155/
Подорожавшие в последнее время заморские вина и новомодные коктейли россиянам заменят исконно русские спотыкач, клюковка, березовка, сухарничек и хреновуха. Новые ГОСТы, регулирующие их производство, вступят в силу с 1 января и помогут возродить технологии приготовления традиционных напитков, считают в Росстандарте. Они и не терялись, возражают самогонщики.
С 1 января 2016 года в силу вступит новый ГОСТ «Напитки русские традиционные на натуральном сырье». К таковым эксперты Росстандарта отнесли такие виды продукции, как спотыкач, клюковка, березовка, сухарничек и хреновуха, а также самогон.
Объединяет всех их то, что они должны готовиться исключительно из этилового ректификованного спирта из пищевого сырья. Использование химических подсластителей не допускается. Однако для каждого вида продукции Росстандарт прописал четкие требования — к крепости, содержанию сахара, цвету, внешнему виду, аромату и вкусу.
Например, правильный самогон должен иметь крепость 35-50 градусов и на вкус напоминать используемое в приготовлении сырье, то есть сброженное сусло. Сухарничек (крепость 35-40 градусов) готовят с добавлением ароматных спиртов хлебных сухарей, а также сахара и меда. Хреновуха (крепость 35-40 градусов), как следует из названия, должна содержать спиртованный настой хрена, а также сахар и мед. Спотыкач (20-25 градусов) невозможен без спиртованных вишневых и черносливовых морсов, а вот добавление меда и сахара — на усмотрение производителя.
Самогон и хреновуха могут быть прозрачными и непрозрачными, а вот сухарничек, березовка и спотыкач – только прозрачными. Отклонение от этой нормы сертифицированной продукции будет означать, что потребителя ввели в заблуждение. Так что продавать какую-нибудь хреновуху под видом сухарничка больше не получится. Во всяком случае у того, кто пройдет сертификацию на соответствие ГОСТу.
Стандартом регламентируются также сроки годности традиционных русских напитков. Например, самогон может простоять два года, хреновуха и березовка – менее одного, спотыкач, медок – не менее шести месяцев.
Самогон самогону рознь
Новый ГОСТ разработан «для возрождения рецептур и технологии приготовления» и «расширения ассортимента» традиционных напитков, говорят в Росстандарте. Однако участники рынка оценить его влияние затрудняются.
Как сообщили «Фонтанке» в Росалкогольрегулировании, напитки, аналогичные описанным в ГОСТе клюковке, березовке, сухарничку и хреновухе, давно производятся в России и лицензируются как ликеро-водочная продукция. Произойдут ли какие-то изменения после вступления в силу нового ГОСТа, в ведомстве сказать затруднились. Напомним, обязательным для российских производителей является выполнение норм техрегламента Таможенного союза. Сертификация по ГОСТу — дело добровольное.
Что касается настоящего самогона, то есть спиртного, которое производится без лицензии, то прохождение сертификации для него невозможно.
По оценке Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА), всего россияне выпивают около 190 млн литров самогона в год. «90% рынка — это дешевый алкоголь, который подпольно производят в промышленных масштабах. На этот рынок новый ГОСТ вряд ли повлияет», – говорит руководитель ЦИФРРА Вадим Дробиз.
Впрочем, в последнее время набирает популярность так называемое крафтовое самогоноварение, когда люди приобретают аппараты, чтобы делать напитки для себя и своих друзей. Многие из них также подрабатывают, поставляя свою продукцию в бары и рестораны.
«Себестоимость продукции невысока — около 85-100 рублей за литр, но ее изготовление занимает много времени. Поэтому я отдаю в рестораны по цене 1000 рублей за литр. Там продают за 150-200 рублей за рюмку», – рассказал «Фонтанке» самогонщик Михаил.
Однако, по его словам, в основном самогонщики-любители делают не ректификаты, то есть ликеро-водочную продукцию, а дистилляты, то есть аналоги виски и кальвадоса. Таким образом, их продукция не попадает под ГОСТ «Напитки русские традиционные на натуральном сырье».
«Но все равно любой самогонщик ориентируется не на ГОСТы, а собственные ощущения. Хотя как-то я проводил исследования в лаборатории и пришел в выводу, что мой самогон чище, чем то, что продается в магазине», – говорит Михаил.
А вот традиционные русские напитки, официально продающиеся в торговых сетях, как правило, произведены за пределами нашей страны. Например, «Самогон Косогоров», представленный в «Ароматном мире», сделан в Болгарии. Представленный в «Градусах» «Полугар» – в Польше.
В винокурне «Родионов и сыновья», производящей «Полугар», пояснили, что были вынуждены разместить производство за рубежом из-за отсутствия ГОСТа для дистиллятов. «ГОСТ для зерновых дистиллятов вступил в силу 1 июля, и мы рассматриваем возможность переноса завода в Россию, это позволит удешевить продукцию на 20%», – отметили в компании.
Сейчас «Полугар» продается в «Градусах» за 1200 рублей за полулитровую бутылку. «Не могу сказать, что спрос очень большой. Куда большей популярностью пользуются настойки по 300-400 рублей, которые ближе к тому, что мы привыкли понимать под самогоном», – говорит генеральный директор «Градусов» Роман Арифуллин.
Исконно русский кулер
Любопытно, что в перечень традиционных напитков нового ГОСТа помимо хреновухи и спотыкача, ласкающего слух русского человека, вошел некий кулер. Согласно описанию, он должен иметь светло-коричневый цвет и иметь вкус цитрусовых.
Однако на вопрос о происхождении данного напитка и связи его с названием популярного освежающего коктейля англоязычного происхождения «cooler» в Росстандарте затруднились ответить. Руслан Брагин, руководитель винокурни «Родионов с сыновьями», специализирующейся на реконструкции старых русских рецептов, уверен, что такого напитка в России не было. «Из слабого алкоголя было пиво, был мед, был квас, который, кстати, был крепостью 6-7 градусов», – говорит он.
Прочие продукты из нового ГОСТа, по мнению специалиста, тоже нельзя считать исконно русскими. «Традиционные крепкие напитки с 16 века были дистиллятами и назывались хлебным вином, полугаром, ароматными водками, ратафиями, ерофеичами, настойками.
Этиловый ректификованный спирт стал использоваться для производства алкоголя только в 80-х годах 19 века. Все хреновухи, медовухи, спотыкачи, самогоны однозначно относятся к 20 веку», – говорит Руслан Брагин.
А вот Вадим Дробиз, считает, что напитки, которые появились в конце 19 – начале 20 века, все равно можно сертифицировать как «традиционные». «Столетней истории достаточно», – отмечает он.