О новых стандартах на хлеб

05.11.2019

Булка с витаминами

Источник: Российская газета (Федеральный выпуск № 249(8007), И. Невинная

https://rg.ru/2019/11/05/pekarej-obiazali-ispolzovat-vysokokachestvennuiu-hlebopekarnuiu-muku.html

Новые ГОСТы прописывают требования не только к запаху и виду хлеба, но и к содержанию в нем сахара и жиров
В ноябре вступил в силу национальный стандарт, содержащий требования к популярным сортам хлеба из пшеничной хлебопекарной муки (хлеб красносельский, паляница украинская, калач саратовский). Двумя месяцами раньше начали действовать еще два новых межгосударственных стандарта - на виды хлеба из пшеничной хлебопекарной муки, ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки. Они устанавливают общие требования к показателям качества хлеба. Стандарты подготовлены взамен устаревших, которые действовали с 2012 года.

"В новых нормативных документах исключена возможность использования муки общего назначения, которая отличается более низкими показателями качества, в частности в такой муке меньше клейковины (важный для получения хорошего хлеба показатель). С вступлением новых ГОСТов производители будут обязаны использовать только более качественную хлебопекарную муку, и это в лучшую сторону отразится на качестве хлеба, - пояснила "РГ" директор государственного НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) Марина Костюченко. - Кроме того, в новых стандартах уточнены некоторые термины. Например, "заварное хлебобулочное изделие" подразумевает, что при приготовлении ржаного или ржано-пшеничного хлеба используется заварка, содержащая солод. Заварной хлеб дольше не черствеет, не плесневеет, у него более плотный, не разрыхленный и влажный на ощупь мякиш, более выраженный вкус и аромат".

В новых нормативных документах появился термин "хлебец" - это формовое булочное изделие без начинки

Также в новом ГОСТе уточнен термин "зерновые продукты" - это зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки). К зерновым относятся абсолютно все крупы - гречиха, овес, кукуруза, рис, ячмень и т.д. Максимальная доля зерновых продуктов в составе хлеба увеличена с 10 до 20%, что позволит повысить их количество в рецептуре и, соответственно, в хлебе станет больше пищевых волокон, минералов, витаминов и других нутриентов. А вот содержание не полезных сахара и жира превышать будет нельзя, так как в новых стандартах зафиксирован верхний их уровень. Это позволит более четко отслеживать калорийность хлеба покупателям, которые следят за здоровьем. Таким образом, новые ГОСТы отвечают запросам потребителей, ориентированных на здоровое питание, подчеркнула Марина Костюченко.

Кроме того, в новых нормативных документах появился термин "хлебец" - это формовое булочное изделие без начинки.

Ряд СМИ, сообщая о новых нормативах, рассказали, что из новых стандартов исчез такой важный показатель качества хлеба, как запах, а также, что из стандарта убрали процентное соотношение ржаной и пшеничной муки. Это не так. "Видимо, те, кто комментировал новые ГОСТы, их не читали, - отметила Марина Костюченко. - Например, недостоверна информация, что в новых документах появился показатель пористости хлеба, а требование к запаху хлеба исчезло. Это не так. Пористость, которая характеризует разрыхленность мякиша, один из основных, важных физико-химических показателей. Конечно же, он присутствовал в предыдущих редакциях стандартов. То же касается и запаха изделий. Хлеб не может не пахнуть! Запах должен быть свойственный данному виду хлеба, посторонние запахи не допускаются. Это один из основных органолептических показателей".

А соотношение видов муки в ржано-пшеничном и пшенично-ржаном хлебе определяется другим ГОСТом (на термины и определения) и конечно же рецептурой изделия, резюмировала эксперт.