В преддверии Международного дня чая, ежегодно отмечаемого 15 декабря, Стандартинформ подготовил обзор трех межгосударственных стандартов на черный, зеленый и частично ферментированный чай.
В этих стандартах чай классифицируется по способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду и делится на: листовой, который подразделяется в зависимости от исходного сырья и степени его искусственного измельчения на крупный, средний, мелкий; гранулированный; прессованный (или кирпичный).
ГОСТ 32573–2013 «Чай черный. Технические условия» содержит требования, распространяемые на черный чай: его характеристики, сырье и упаковку.
Настой листового и гранулированного черного чая должен быть ярким, прозрачным, иметь нежный аромат и обладать терпким вкусом. Разваренный чайный лист по цвету однородный, коричнево-красный или коричневый.
Настой прессованного черного чая должен быть от темно-красного до темно-коричневого цвета, иметь приятный аромат, вкус терпкостью. Цвет разваренного чайного листа должен быть достаточно ровным, темно-коричневого цвета.
ГОСТ 32574–2013 «Чай зеленый. Технические условия» указывает требования, которым должен соответствовать зеленый чай, в том числе по органолептическим показателям.
Документ описывает внешний вид настоя листового и гранулированного зеленого чая, который должен быть светло-желтый или светло-зеленый, прозрачный или мутноватый, иметь нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, цвет разваренного чайного листа – однородный, с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Настой прессованного зеленого чая должен быть красно-желтый, цвет разваренного чайного листа – темно-зеленый с темно-коричневым оттенком.
ГОСТ 33481–2015 «Чай частично ферментированный. Технические условия» самый новый из описываемых стандартов, он введен с 1 января прошлого, причем впервые.
Чай, который не может быть классифицирован как зеленый или черный относят к частично ферментированному. Например, высокогорный чай Даржилинг или китайские Оолонги.
Частичная ферментация чая достигается путем быстрого высушивания зеленых листьев сразу после сбора или медленного завяливания при низких температурах. Для прекращения ферментации переходят к высокотемпературной сушке. Листья Оолонга мнут и раскатывают для достижения частичной ферментации.
Настой листового и гранулированного частично ферментированного чая должен быть прозрачным или мутноватым, светло-желтого, светло-зеленого или темно-красного (ярко-коричневого) цвета, обладать нежным ароматом и приятным с терпкостью вкусом. Прессованный чай – настой прозрачный или мутноватый, красно-желтого цвета с недостаточно выраженным ароматом, от приятного до слабого с терпкостью вкуса.
Цвет разваренного чайного листа листового и гранулированного ферментированного чая – неравномерный, с желтоватым, зеленоватым или красно-коричневым оттенком; прессованного – темно-зеленый с темно-коричневым оттенком.
Внешний вид листового зеленого и черного чая – однородный, ровный, хорошо скрученный, у частично ферментированного чая допускается наличие чаинок разного цвета; гранулированного – достаточно ровный, сферической или продолговатой формы, прессованный чай должен обладать гладкой поверхностью с ровными краями.
Черный, зеленый и частично ферментированный чай фасуют массой нетто от 1,0 до 1000,0 г и упаковывают в металлические и стеклянные банки, пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов, а также картонные и бумажные коробки.